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Sauce soja brassée en six mois

Heure: 2017-12-13 Les coups : 98

Samuel Wells Williams, le grand sinologue, écrivit en 1848 que le meilleur soja qu'il goûta en Chine était «fabriqué en faisant bouillir des haricots mous, en ajoutant une quantité égale de blé ou d'orge et en laissant la masse fermenter; on y met ensuite une portion de sel et trois fois plus d'eau, et tout le composé est laissé pendant deux ou trois mois ».

Les graines de soja sont trempées et bouillies, mélangées au champignon Aspergillius oryzae, et laissées dans la saumure jusqu'à ce que les amidons du soja soient libérés, donnant un liquide noir.

La prochaine étape est le pressage. Comme pour l'huile, la première presse est considérée comme donnant la meilleure saveur et la moins dominante. Le soja léger produit est plus fin et utilisé pour le trempage et la finition. C'est ce que vous obtenez avec les sushis. Traditionnellement, il y avait une deuxième presse plus épaisse, qui est parfois encore vue, bien que les presses hydrauliques l'aient en grande partie évitée ces jours-ci, grattant tout ce qui reste après la première presse dans un pot commun de salinité plus sombre.

Être à la fois utile et délicieux est une combinaison rare - mais la sauce soja y parvient. C'est un assaisonnement, bien sûr, mais ce n'est pas seulement du sel à distribuer, il a aussi un riche hit umami, cette caractéristique recouverte de platine des meilleurs aliments asiatiques. Et avec une bouteille qui frappe au fond du réfrigérateur, vos dîners - et votre île déserte - ne seront jamais ennuyeux.